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昔日在同学刘文敏家，吃到了最好的年糕。
那是1984年春节期间，我从运输单位调到区教育局开车不久。当时胡文清兄在局里干着计财股的工作，我开车送他去马场小学公干。事毕，他将我引到街后一排长五间的木板瓦房里，一位下巴长着山羊胡子的大伯安顿我们坐下。少顷，从里屋走出一位小眼睛的年青姑娘，她看我一眼，惊呼道：“怎么是你！”颇有些惊讶。胡文清笑道：“你们认识？”我说是中学同学，怎么不认识。胡文清这才说：“这是我老丈人家，文敏算我小姨妹……”原来如此，怎不早说。
既有这两层关系，招待肯定更加热情。吃老腊肉、皮蛋、鸡、还有糕粑。这糕粑有五层、四种颜色：白、红、黄、紫。方方的一墩，切片在炭火上烤得焦黄，吃起来外脆内酥，糯糯的，散发出谷物的香味——但不全是米香。我连吃了三片，连声叫好。看我这馋像，刘文敏又烤上几片，介绍了糕粑的做法。
用糯米和籼米搭配泡软磨粉，平摊在蒸笼内，再将高梁粉和小米粉分别一层一层铺在白色的米粉上，隔一层米粉铺一层高梁粉或小米粉，然后蒸熟揉成耙耙，切开来，就成了四色五层的糕粑。吃起来不象单纯的糯米粑那么粘牙，也不那么细腻，很有嚼头，并且比糯米耙香。真是马场一绝！刘文敏送了我几砣，带回去给母亲品尝，她也说好。
刘文敏家青石台阶下是石板院子，光亮光亮的。边上种有几逢黄菊，再外是清清的小河。几株柳树垂着枝条，可惜是冬天，看不到柳絮和绿叶。
胡文清兄已故去多年，但我常常忆起他大大的眼睛和时时泛在脸上的笑容。当然，还有那令人难忘的年糕。
皮蛋是马场农家的副业产品。此地多水田，又多养土鸭，故有此道地特产。场坝上常见农妇用箩筐或竹篮装着售卖，口中叫着：“马场皮蛋，马场皮蛋！”
皮蛋外壳是灰白色的包浆。农妇说，选用个头相等的新鲜土鸭蛋，用松树枝叶烧灰与生石灰拌在一起，用水兑成浆子，将鸭蛋在浆子中打滚，裹上一层浆子，放在瓦坛中发酵半个来月，就成了皮蛋。受石灰碱的侵蚀，所以皮蛋剥壳之后，蛋体上往往现出松叶的美丽形状，很是有趣。
马场皮蛋通体呈鹅黄色，蛋清部份剔透美观，蛋黄为深黄色，凝固如胶汁，看去很诱人食欲。如石灰碱度掌握不好，蛋黄发硬，就不是上品。但马场人对这点掌握得很好，所售皮蛋多属上乘。
一桌酒席中，有一盘切成条状，撒上葱花姜末和胡辣椒粉，淋上香醋酱油的皮蛋，诚为佐酒的美味。
平时口渴或觉心火燥热，剥上一个皮蛋生吃，也是令人惬意的享受。
原来中街常有一健美农妇卖皮蛋，人称“皮蛋西施。”几十年过去，不知还健在否？
到马场赶场，我喜欢买鱼干。汉字就是奇特，鱼干说成干鱼就俗，说成鱼干就雅。
这鱼干不是鲤鱼、也非鲫鱼做成，而是马场清水溪河里的特产花鱼剖开烘烤而成。按如今的说法，这是全生态的鱼。因花鱼极喜洁净，在稍有污染的水里不能生长。它爱极了清明透亮的水，所以出水就会气死，必须赶紧加工才行。
云南抚仙湖边的人会炒作，给它取名沧浪鱼，如今卖到几百元一斤鲜货。
不过30多年前在马场买花鱼干，只需五六元就可买到一斤。但量少珍贵，整个场坝就那么五六斤，下手晚就没了。鱼长四五寸，烘烤到八成干，鳞白肉黄，用稻草一把把栓着卖。色泽透人，散发出悠悠的鱼香。拿回家或油炸，或用青辣椒姜丝葱节干炒，是不可多得的佐酒物。
如今溪河水不那么洁净，花鱼干日见其少矣！
糕粑既不是糕，也不是粑，是介于两者之间的米制成品。因是粗米粉蒸制而成，不似粑粑那么粘，又不象米饭那么散，也不是年糕的做法，因名糕粑。蒸熟的糕粑雪白晶莹，米香浓郁。但单纯吃糕粑就没有多大意思，须与稀饭搭配调拌，再加入白糖、芝麻、切碎的果脯、玫瑰蜜、核桃仁和炒花生细粒，调匀食之，别有风味。齿颊留香的味儿是荷叶和玫瑰的气味。若无玫瑰蜜，则减色不少。为何有荷叶香？因这稀饭不是大米熬成，而是纯藕粉用开水调制。糕粑蒸熟，用小盅盛着（每盅约一两）置蒸屉内，保持热度；小碗内放适量藕粉，开水冲熟，放一盅糕粑，再放白糖和配料，即成。
早餐食一碗，可清浊气，霄夜亦可，可为工作到半夜或晚餐未食饱的人增点享受。如晚餐有酒席，或二三酒客约好喝晚酒，之前吃一碗糕粑稀饭，可先垫个肚以护胃。当然，小伙子姑娘们逛街累了，或情人散步找个歇脚处，走进小店来上一碗，也是恰到好处的点心。无论谁做东，破费并不大。此物历来是贵阳人喜爱的名吃小品。
上世纪五六十年代，接近半夜，常有业者挑着灯笼小担游走于街衢深巷中，高声吆喝：“糕粑稀饭炒米糖开水！”其声悠悠，带来夜的深浓。究其源，历史上此物就是为巡夜打更之人和小巷人家准备的，后来才发展到店铺经营，官府中人和绅耆商家，也时有光顾的。如今现代城市，夜来灯火璀灿，少了这几声吆喝，倒少了许多市井气息和时光流逝的意味。
糕粑稀饭的创始，应早于清乾隆以前，究竟距今多少年，说不清楚。据记载，乾隆年间贵阳经营糕粑稀饭最有名的，当数宋清山家。宋是个秀才，当过录事，后以糕粑稀饭炒米糖开水谋生。由于经营得法，价廉物美，创出一片天地。到第二代宋盛国时，由做夜宵生意改为全日开门。第三代传人宋世安、第四代传人宋达仁，将甜品店迁移到南京街（今中华北路，因历史上湖广江西入黔人员多居住于此，故名）和城隍庙，店名“玉盛甜品店”，生意又红火许多。至第五代宋玉清，将店面迁到公园路。“文革”中停业，1984年第六代传人宋世昌又重操旧业，并创立“宋氏八宝饭”。据徐振邦先生介绍，个别从加拿大和日本来筑的贵阳籍朋友，已是白发苍苍，仍找到公园路来品尝宋家糕粑稀饭。
我平生不喜甜食，但于糕粑稀饭则情有独钟。1970年代，与好朋友老蔡常漫步中华路，谈天地人生。到了中华北路云岩电影院斜对面甜品店，必品尝一碗糕粑稀饭才分手。花钱不多，每碗两毛。食毕我便往车站乘车返郊区工作单位，他则调头回大十字家中。如今，我两人头发皆微现霜白，人生几十年又过去了。
这家的糕粑稀饭品味亦不错，可惜未记住店名，不知店主人是不是姓宋。
贵阳周边，商家制作的鸡辣角品牌甚多，而以青岩所产为正宗。北方人高君不懂什么叫鸡辣角，问：“莫非还有鹅辣角、羊辣角？辣角又是什么东西？”我只好慢慢解释：“辣角，辣椒之谓也；鸡辣角，用鸡肉与辣角制成的食品也。”高君说：“我们那里也有鸡，也有人用辣椒炒鸡，有什么稀罕的？”
其实，这完全不是一码事。没有吃过鸡辣角的北方人，根本体会不到其中的奥妙，正如他们也体会不到松江四鳃鲈鱼和太湖莼菜的奥妙一样。
鸡辣角完全是贵州少数民族创制的辣椒妙品。我有一友可谓食仙，此君吃东西，不惟品食物的色香味及营养价值，还要追根溯源，考察食物的创制历史及形成原因。说到鸡辣角，他说早先贵州原住民基本是少数民族，大多过着狩猎和采集为生的生活，有时猎获的野物多了，便要制成腊品或干货，以备不时之需。近几百年，辣椒由南美传入中国大量种植后，无疑给制作腊品干货增味不少。因用辣椒作调料制作的腊品干货有辛辣味，可减少虫蛀且利于保存，人便也将其用于鸡肉食品烹调中。那时鸡肉缺乏，非高人贵客光临，一般是不杀鸡待客的。做成鸡辣角，既是美味，又可保存一段时间，一两天吃不完，还可留待下一批客人。就是自己随时食用，也很方便。
鸡辣角的制作，也有繁复的工序，极为讲究。首先必须用原生态放养的土鸡作原料，才算正宗。所谓原生态放养，就是遵从鸡的生养规律，放在野地里自由生长，最重要的是不能采用工业化生产的饲料。现今的各种饲料，据说有许多添加了催长增肥的激素，短期内可使家畜家禽长大增肥，达到最大利润。但这样的鸡猪鱼鸭……并不好吃。对研究这种添加剂的科研人员，我是经常腹非的，认为是伤天害理。所以说，鸡辣角必须用原生态放养土鸡来制作，其味才美。辣角的制作技术，也占有同等重要的地位。必须采用又辣又香的干辣椒才行，贵阳地区以花溪区党武乡和乌当区百宜乡生产的为佳。贵州人从电视上看到外省人用剪刀剪干辣椒，或用砧板剁干辣椒，往往嗤之以鼻，笑他们不懂胡辣角（用柴火灰闷至糊脆舂成的辣椒粉），不懂“糍粑辣角”（将干辣椒用冷水泡发，加生姜大蒜，用石碓舂成糍粑一样糊糯的辣椒粑。）这两种方法是贵州人的独创，是烹制菜肴的妙品，尤其是糍粑辣角，是烹制鸡辣角和辣子鸡不可或缺的佐料。
先将糍粑辣角放于冷菜油中，小火熬至水份挥发、辣椒喷香。将剔骨鸡肉剁成粗肉末炸至三成干，再加入三倍的糍粑辣角，放适量盐，一起搅和文火炒10来分钟，便成上品的鸡辣角。过程中用不着放这样那样的调料，也不加水。如加入炒制的是剁成小指粗细的带骨鸡块，则是次等的鸡辣角。如加入的是比大姆指粗、略炸过的带骨鸡块，小火焖两小时，那就是辣子鸡了，不过要记得加姜块蒜瓣，加少许酱油。辣子鸡因加了水焖，保存期比鸡辣角要短。
鸡辣角的吃法，自然多种多样。吃面条，取鸡辣角适量拌匀即可。席面中每客面前放一小碟，是佐餐的小品。炒蔬菜放少许，即成鸡汁菜品。好饮者取一小盘，搭以花生米，卤干丝，“天寒天欲雪”时自酌自饮，可得山人骚客之趣。
我这里介绍一种吃法：取热慢头或烤得四面焦黄的馒头一个，从中剖开，夹入两小匙鸡辣角，大口朵颐，西人之所谓“热狗”者，远远不及。君不妨一试。
玫瑰糖是“麻片糖”中的一种。说到“麻片糖”，国人认可的名品是湖北孝感生产的。过去交通不便，有人出差湖北或北京，途经孝感带回几盒“麻片糖”，受馈赠的人总会感到惊喜。如今物流发达，在许多超市都能买到“孝感麻片糖”，食者的惊喜反倒减少了几分，或者说既不惊也不喜了。物以稀为贵，譬如鲁迅先生写到的菠菜，过去在北京冬天卖菠菜取名“红嘴绿鹦（哥）”，用红线栓成小束卖，极为珍贵。而在南方，菠菜却极为普遍，价格也很大众。
“麻片糖”当然不是用麻布片做的，而是用麦芽糖稀调和芝麻制成，切成薄片，故名。口感是脆、酥、甜而不腻，有浓郁的芝麻香。
玫瑰糖则是黔中贵阳青岩镇的特产，在“麻片糖”中掺入玫瑰蜜饯，使其具有浓烈芳香的玫瑰香气，其味隽永，故大众呼为“玫瑰糖”。随着旅游业的发展，玫瑰糖也传遍大江南北，成为贵州旅游食品的一张名片。
我有朋友叫平明贤平永春的，是青岩人，从她们口中，我了解到玫瑰糖创制的历史。
玫瑰糖的创始人是青岩街上平正宽。1870年代，青岩也产“麻片糖”，无甚特色。有一天，平正宽看到一个小孩叫卖玫瑰花，忽然想到玫瑰花香气袭人，如果掺到“麻片糖”里，肯定增加香气，好吃，好卖。于是买了一些玫瑰花，将花瓣捣碎，加入“碗儿糖”（甘蔗榨成的粗糖，形如饭碗，故名）舂成蜜饯。将蜜饯晒干，再掺入小麦和糯米熬成的糖稀中，加入芝麻、核桃仁、砂糖，搅拌均匀后切成薄片或条状，冷却后即成玫瑰糖。这当然比一般“麻片糖”好吃，品质上了一个等级，一上市就销售一空。没买到的食客很觉遗憾。于是平正宽又赶紧生产，经过不断摸索改进，玫瑰糖品质更好，不久就行销省城贵阳，100多年来名声越来越大。
青岩本就有种植玫瑰的习惯，1980年代改革开放后，曾有企业家在这里开辟玫瑰园，种植玫瑰花提取香精香油，出售鲜花。玫瑰糖有了取之不尽的原料。
平正宽创制玫瑰糖成功后，生产技术慢慢流传出去，青岩镇许多人家也生产玫瑰糖。现在，生产规模和产量最大的，当数镇上黄家。
玫瑰糖最宜开袋即食，若接触空气久了会变软粘牙，中老年人牙齿松动的，要谨防扯落牙齿。我有一个老年朋友喜食此物，小孩不时买些给他。他甚珍惜，每次吃几片便用夹子夹住剪开的袋口，以防糖片“回潮”。有一次夹子未夹好，糖片“回朝”变软，他老先生嚼着嚼着感觉不对劲，忙将糖扯出口腔，那上面竟沾着一颗牙齿。他解嘲说：“嘿，节省了我的拔牙钱！”
青岩镇在贵阳南边，离贵阳30余公里。这里自古是定番州（今惠水县，有数万亩产粮大坝）往省城输运粮食的咽喉要道，故自明代起在此设堡建城，商贾云集，商业发达。为满足往来军人官吏和客商的需求，镇上商家创制出一种名产：青岩卤猪脚。早已行销贵阳各地。或曰：卤猪脚有甚稀罕，全国各地均有。但这里的卤猪脚的确与众不同。
青岩卤猪脚的特点是皮厚软糯，肉质厚实，色泽金黄，肥而不腻。用材很讲究，采用花溪、高坡、孟关、黔陶、青岩饲养的传统黑毛猪的脚制成。这些地方的黑毛猪特点是头大脚短，不仅头部肉多，模样憨厚，脚上的肉皮也厚实，蹄筋较粗。因脚短，肥猪的肚子大多挨着地。几十年来，各地尽力推广外国猪种，花溪区近几年认识到本地黑毛猪的长处，抢救推广已见成效。
最主要的是，传统的饲养方法是采集百草野菜，加玉米沙或土豆煮成熟食喂养，不喂工业化生产的饲料或生饲料，使猪能吸收多种营养，充分消化，所以肉质上乘。韩国人对食物的营养和保健功能颇多研究，发现工业化生产的饲料中百分之九十是玉米，玉米中的阿米加3固然对人体有诸多好处，但所含的阿米加6却能促使人肥胖，使肿瘤长大并能使肿瘤转化为癌，所以提倡主要以牧草野菜作饲料。这就与中国传统喂猪方法相符合。青岩等地的黑毛猪用传统方法饲养，所以产出优质的肉和脚，是卤制名品“青岩卤猪脚”的关键。打着这个名号出售的猪脚中，当然有其他猪种或全用工业饲料饲养的猪的脚，食客当注意识别。
再说说蹄筋。青岩卤猪脚加工时是不抽筋的，不象某些地方先抽了筋再卤，所以食客可以吃到软香糯的蹄筋。
最重要的是口感。青岩卤猪脚咸中带甜，微有酒香味，肉香浓厚。尤其是加工时火候到家，吃起来感觉不“柴”。
在镇上中街的一家食店，由于去吃的次数多了，店家也不保守，向我们传授了卤猪脚的制作方法。
先将猪脚用炭火或柴火烧至表皮黑炭状，在温水中泡发，刮洗净老皮毛根。此时猪脚已现熟杏色。然后在开水中煮10来分钟，煮去血腥油沫，捞出晾干水份。整支脚抹上甜酒（四川人谓之捞糟），放入油锅中炸至金黄色，再放入秘制的卤汤中大火煮20分钟，文火炖至软烂，但不能炖得太烂，保持脚皮完好。
吃猪脚固然可以不蘸蘸水，但有蘸水更佳。以柴火烤制舂细的党武（党武乡）辣椒粉，配以山野菜折耳根碎节和野葱（贵州人叫苦蒜），放少许盐和酱油，即成蘸水。不可放味精香油等调料，才能吃出猪脚的纯正肉香和卤汤的原味。
挑选卤猪脚还有个诀窍：前脚粗，骨节短，皮和肉厚实；后脚骨节稍长，瘦，皮和肉不大厚实。还有就是看蹄筋在不在，脚都是剖开的，很容易看出，如蹄筋已被抽，显然是不容忽视的损失。
三五朋友喝酒佐以卤猪脚，只配大钵素老南瓜汤，两碟泡酸萝卜，一盘炸花生来，足矣。若再加其它大鱼大肉，就冲淡主题，体会不到卤猪脚的兴味了。
作者简介：
韩进：贵阳市工商联退休职员。中国散文学会会员，贵州省作协会员。岀版散文集两集，长篇小说和长篇报告文学各一集。担任执行主篇，编审，编辑出版文学文史和史学研究专集、画册十种。参与创办《南明河》《林中泉》《乌当文史》刋物并任副主编。作品收入《中国西部散文百家》《新世纪贵州作家作品精选》《贵阳三十年文学读本》《寻城迹.贵阳茶香》等三十余种文集。
来源：贵州作家网
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